做凉粉的主要原料是淀粉，常见的有绿豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等，其中绿豆淀粉制作的凉粉口感最爽滑Q弹。 凉粉的制作原理是淀粉遇热糊化，冷却后形成凝胶状。家庭制作时，淀粉与水的比例通常为1:5至1:6，先将淀粉用少量冷水调成糊，再倒入沸水中搅拌至透明，倒入容器冷却凝固即可。不同淀粉做出的凉粉质地不同：绿豆淀粉最细腻，豌豆淀粉偏硬实，红薯淀粉带少许甜味且颜色偏暗。
